Los chipirones, llamados así en Guipúzcoa, y jibiones en Vizcaya,
se conocen bajo el nombre de calamares en las demás provincias españolas;
aunque en honor a la verdad, la calidad que tienen los del Norte no se iguala en ninguna parte.
Requisito imprescindible es el que se pesquen con anzuelo y no con red,
así como no guardarlos en sal o con hielo, ya que su carne se tornaría rosada al cocinarla,
y los verdaderos chipirones o jibiones tienen la carne muy blanca.
Sobre la receta típica de chipirones en su tinta o jibiones estilo vasco,
como se les conoce por todo el mundo, existen variantes más o menos importantes;
algunos, incluso, ponen aceitunas o jamón en su relleno.
Sobre esto recordamos a un pescador que dijo en cierta ocasión:
“para qué poner otra cosa; sería echar a perder el chipirón”.
Llegamos, pues, al punto en el cual podemos recomendar abiertamente que no pongan,
dentro del jibión, nada ajeno al propio jibión,
ya que sería contrario a los buenos cánones de la Cocina Vasca.

CHIPIRONES (CALAMARES) EN SU TINTA

Ingredientes para cuatro raciones:
3 docenas de chipirones; 2 cebollas; aceite; 2 trozos de pan frito; 8 cucharadas de salsa de tomate espesa; caldo de carne; costrones de pan frito; sal.

Limpiarlos muy bien, sacando las bolsitas de líquido negro sin romperlas. Quitar bien los pellejitos, y una vez bien limpios, meter el cuerpo y barbas en el caparazón; echarlos sal. Ir colocándolos en una cazuela de barro con aceite y abundante cebolla. Cuando esté doradita, retirar los chipirones. Majar en el mortero la tinta con el pan frito y la cebolla, y pasarlo por el chino sobre los chipirones puestos de nuevo en la cazuela, agregando el tomate hecho y un cucharón de caldo. Dejar hacer poco a poco. Servirlos con costrones de pan frito.