Gehienetan, gorputzaren erantzun immunitarioak kaltegarriak izan daitezkeen substantzien aurka, birusak, bakteriak eta toxinak, adibidez, babesten du gizakia, baina pertsona batzuengan, kaltegabea izan ohi den substantzia bategatik, hala nola elikagai jakin bategatik, erantzun immunitarioa pizten da. Besteak beste, fruitu lehorrek, frutak, lekaleek, itsaskiek, arrainak edo esneak erantzun hori eragin dezakete. Alergenoak -alergia sortu dezaketen sustantziak- Jorge Martínez Quesada UPV/EHUko Farmazia Fakultateko Immunologia, Mikrobiologia eta Parasitologia saileko irakasleak gidatzen duen taldearen ikerketaren xedeak dira. Zehazki, elikagaien zenbait matrizetan -beste batzuen parteak dituzten elikagaiak, hala nola, gailetak, zeintzuk arrautzez, irinaz edo azukreaz daude osatuta- daudenak nola antzeman analizatzen du. 

Elikagaien segurtasuneko arlo sortu berrietako bat da hura. Proiektua Eusko Jaurlaritzak finantzatzen du, eta diagnostiko molekularraren garapenean aurrera egin nahi du. Haren bidez, alergenoen molekulek gaitzaren garapenean duten zeregina xehetasunez iker daiteke.  Martínez Quesadaren aburuz, diagnostiko molekularra "funtsezkoa" da, "izan ere, badakigu, adibidez, errosazeoen familia botanikoak -bertan sartzen dira fruta oso ohikoak, hala nola sagarra, madaria edo muxika- proteina oso oldarkorra daukala. Oso ugaria da muxikaren azalean eta neurri txikiagoan dago sagarrean edo madarian. Proteina hura isolatu ondoren, erreaktibo berriak sortzea lortzen badugu, erreakzio alergikoak eragiten dituzten molekula zehatz horiei antzemango diegu".

Alergeno ezagun edo ikertu gehienak proteikoak direnez gero, haiei buruzko ikerketak proteinen analisian oinarritzen dira. "Oso ondo dokumentatuta dago gramineoen (eta beste espezie batzuen ) polenarekiko alergiaren eta elikagaien bidezko alergiaren artean, polenek eta landare jatorriko elikagai batzuek (sagarra, meloia, e.a.) elikagaiek dauzkaten zenbait proteinaren bidez (profilinak). Alergia mota horren sintomarik ohikoenari ahozko alergiaren sindromea esaten zaio; haren ezaugarriak ezpainetako, mingaineko eta eztarriko azkura edota hantura da", argitzen du Martinez Quesadak.

Azaldutako aurrerapenek "ez dute gaixotasuna sendatuko, baina erreakzioak eragiten dituzten molekulak dauzkaten elikagaiak saihesten lagunduko dute", kasurik larrienean, pertsona hil baitezake horiek.

Halaber, Martinezek azpimarratu duenez, oso garrantzitsua litzateke erosten ditugun elikagai manufakturatuek (gaileta kutxak, elikagai aurrekozinatuak dauzkaten osagai guzti-guztien berri ematea. "Lupinuak (dilisten antzeko lekalea, baina handiagoa eta horixka), irina bihurtu ondoren, supermerkatuan erosten ditugun gozoki oso arruntetan, hala nola magdalenetan, erabiltzen dira. Lekale horrek, zuntz proportzio ona edo azukre kopuru egokia eduki ez ezik, gozokiari itxura oso goxoa sorrarazten dion kolore horia ere ematen dio. Ontzian magdalena horiek egiteko erabilitako irina mota adierazten ez denez, kontsumitzaileak, ezustean, erreakzio alergikoa izan dezake lupinuengatik".

Pandemia
Gaur egun, oso ohikoa da pentsatzea antzina gaitz horren eragin txikiagoa zegoela baina, Martinez Quesadaren arabera, zientziak ukatu egiten du hori: "Alergia (polenari, akaroei, onddoei, elikagaiei...) eboluzioari ihes egiten ez dion fenomenotzat jo liteke eta, beraz, lehen ez zegoela esateari lekuz kanpokoa iritz geniezaioke. Egia da, ordea, azken hamarkadotan alergiaren eta atopiaren -pertsona batek alergia garatzeko duen gaitasuna- prebalentzia nabarmen hazi dela. Egun onartzen da herri industrializatuetako -halako ikerketak herri horietan baino ez dira egiten- atopia biztanleen %30en ingurukoa dela. Zentzu horretan, tamaina oso handiko pandemiatzat jo genezake".

Jorge Martínez Quesada, José Antonio Guisante, Idoya Postigo, Antonio Gutiérrez, Maialen Ceballos, Marta Gabriel Da Fonseca eta Ester Suñen-ek osatzen duten ikerketa-taldeak hondoko aldizkarietan argitaratu du. Journal of Allergy and Clinical Immunolgy, Allergy, Clinical Experimental Allergy, Annals of Allergy, Asthma and Immunology, International Archives of Allergy and Immunology, Journal of Investigational Allergy and Clinical Immunology y Allergologia et immunopathologia.