| POLISACÁRIDOS SIMPLES
Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples. Según su función, se dividen en dos grupos: |
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Los almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la humanidad. El almidón puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el páncreas. |
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La amilosa es un polímero lineal formado por unidades de a-D-glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (1a®4). El número de monómeros de la molécula depende de la procedencia del almidón: alrededor de 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del trigo. La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa. El iodo se une a esta hélice y permite teñir el almidón de un color azul muy intenso.
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ENLACES Almidón (Bioquímica de los Alimentos, Universidad de Zaragoza) |
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Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su concentración es muy elevada. Su estructura es similar a la de la amilopeptina, pero con ramificaciones más frecuentes (cada 8-12 monómeros de glucosa), y su peso molecular es mucho más elevado (de hasta varios millones de dalton):
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Son polisacáridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (1a®6), pero que presenta ramificaciones (1a®2), (1a®3) y (1a®4), según las especies (Ver figura inferior). El crecimiento de bacterias en la superficie de los dientes da lugar a la acumulación de dextranos, que constituyen una parte importante de la placa dental. En el laboratorio se utilizan frecuentemente como soportes para medios cromatográficos, como el Sephadex, que son cadenas de dextranos entrecruzadas con epiclorhidrina.
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Se puede considerar como la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un polímero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (1b®4). Es muy estable químicamente e insoluble en agua. Las cadenas lineales de celulosa forman unas estructuras cristalinas denominadas microfibrillas, con un diámetro de entre 20 y 30 nm y formadas por unas 2000 moléculas de celulosa entre las cuales se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de cadenas de celulosa yuxtapuestas, haciéndolas impenetrables al agua, y originando unas fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.
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| Están formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo piranósico. Los xilanos están formados por la unión de residuos de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (1b®4). | |
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Con frecuencia, los xilanos contienen ramificaciones en forma de monosacáridos (L-arabinosa o ácido 4-O-metil-b-glucurónico) que se unen a la xilosa mediante enlaces (1a®2) ó (1a®3). Estas modificaciones son características para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo el término de hemicelulosas. En la figura de la derecha se representa una hemicelulosa característica de maderas duras, el glucuronoxilano: b-D-xilopiranosas unidas entre sí mediante enlaces (1b®4), y con residuos de 4-O-metil-b-glucurónico unidos a la cadena principal mediante un enlace (1b®2). |
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Constituye
la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en
vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir
hasta el 70% del peso de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (patata).
El análisis minucioso de la estructura del almidón demuestra que es una
mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.
La proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón,
pero por lo general, la amilopectina es la más abundante. 
La
amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la amilosa
y puede contener cientos de miles o millones de monómeros de a-D-glucopiranosa.
Es un polímero ramificado, en el que las cadenas principales están formadas
por mosacáridos unidos mediante enlaces glicosídicos (1a®4)
y donde cada rama se une a la cadena principal mediante enlaces glicosídicos
(1a®6) (Ver figura
de la derecha). Estas ramificaciones están regularmente
espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa) y cada rama contiene únicamente
uniones (1a®4) (Ver
figura inferior):
El
mayor grado de ramificación del glucógeno (figura de la derecha) es una
adaptación a su función biológica. El enzima encargado de la degradación
del glucógeno es la glucógeno fosforilasa, que empieza a degradar
el glucógeno a partir de sus extremos no reductores, atacando las uniones
(1a®4).
Así, cuantas más ramificaciones haya en la molécula, mayor será el número
de puntos posibles de ataque por parte del enzima, y la movilización de
las reservas energéticas será más rápida.
